اکثر مکاتبات کومش از طریق ایمیل سایت می باشد. لطفا Spam ایمیل خود را نیز چک نمایید.
   [صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
آرشیو مجله و مقالات::
برای نویسندگان::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
کار آزمایی بالینی::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
هزینه چاپ مقاله در کومش
با توجه به تصمیمات گرفته شده جهت پذیرش مقالات در مجله کومش از نویسندگان مقاله هزینه دریافت می گردد. هزینه پذیرش مقالات از ابتدای سال 1402 در مجله کومش  مبلغ 12.000.000ریال (یک میلیون و دویست هزار تومان) می باشد. که نویسنده مسئول می بایست جهت دریافت نامه پذیرش به حساب درآمد های دانشگاه واریز نمایند تا گواهی پذیرش مقاله صادر و مراحل بعدی انتشار مقاله انجام شود.
تبصره: این مصوبه شامل مقالاتی که نویسنده مسئول مقاله از همکاران دانشگاه علوم پزشکی سمنان باشد نمی شود.
..
لیست داوران پیشنهادی
..
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
Google Scholar Metrics

Citation Indices from GS

AllSince 2019
Citations88574546
h-index3822
i10-index279131

..
:: جلد 19، شماره 4 - ( (پياپی 68)، پائیز 1396 ) ::
جلد 19 شماره 4 صفحات 811-798 برگشت به فهرست نسخه ها
اثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک
رضا محمدی ، مریم ذبیح زاده ، سارا حسنوند ، زهرا سرلک ، امیر محمد مرتضویان ، مهدی شادنوش ، ایاد بهادری منفرد
چکیده:   (4933 مشاهده)
هدف: در سال‌های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه‌ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل‌دهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخص‌های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک طی تخمیر و 21 روز دوره نگهداری یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. pH و پتانسیل احیا توسط pH متر اندازه‌گیری شدند. اسیدیته قابل تیتر با روش تیتراسیون با سود 1/0 نرمال بررسی شد. کشت پروبیوتیک‌ها روی محیط کشت  MRS-bile آگار انجام شد. یافته‌ها: تیمار 5% پودر شیر بی‌چربی و 1% پودر آب‌پنیر با pH نهایی 4/4 (4/4-(1-WP6) بیش‌ترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را پس از تخمیر و طی نگهداری یخچالی داراست. تیمارهای 4% پودر شیر بی‌چربی با pH نهایی 0/4  (0/4-SMP4)، 3% پودر شیر بی‌چربی و 1% پودر پروتئین آب‌پنیر با pH نهایی 4/4  (4/4-(1-WPC4)، 6% پودر شیر بی‌چربی با pH نهایی 4/4 (4/4-SMP6)، 6% پودر شیر بی‌چربی با pH نهایی 0/4 (0/4- SMP6) و تیمار 5% پودر شیر بی‌چربی و 1% پودر آب‌پنیر (1-WP6) در هر دو pH نهایی 4/4 و 0/4 از بالاترین سطوح پذیرش حسی برخوردار بوده‌اند، اما تیمارهای SMP4 (به‌ویژه در pH نهایی 4/4) و 4/4-(1-WPC4) قابلیت زیستی بالایی را در ارتباط با پروبیوتیک‌ها نتیجه ندادند، با این وجود از نظر ملاحظات اقتصادی توجیه بیش‌تری در مقایسه با درصد ماده خشک 6% دارند. نتیجه‌گیری: به طور کلی، پودر آب پنیر می‌تواند به عنوان قسمتی از ماده خشک موجود در دوغ پروبیوتیک استفاده شود بدون این‌که خواص حسی و قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها تغییر کند.
واژه‌های کلیدی: آب پنیر، پروبیوتیک، پروتئین، دوغ، ماده خشک
متن کامل [PDF 659 kb]   (1104 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: 1395/6/15 | پذیرش: 1396/5/2 | انتشار: 1396/7/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mohammadi R, Zabihzadeh M, Hasanvand S, Sarlak Z, Mortazavian A M, Shadnoosh M et al . Effects of type and concentration of dry matter and final pH of fermentation on biochemical, microbial and sensory properties of probiotic dough. Koomesh 1396; 19 (4) :798-811
URL: http://koomeshjournal.semums.ac.ir/article-1-3537-fa.html

محمدی رضا، ذبیح زاده مریم، حسنوند سارا، سرلک زهرا، مرتضویان امیر محمد، شادنوش مهدی و همکاران.. اثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک. كومش. 1396; 19 (4) :798-811

URL: http://koomeshjournal.semums.ac.ir/article-1-3537-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
جلد 19، شماره 4 - ( (پياپی 68)، پائیز 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
کومش Koomesh
Persian site map - English site map - Created in 0.07 seconds with 42 queries by YEKTAWEB 4657