با توجه به تصمیمات گرفته شده جهت پذیرش مقالات در مجله کومش از نویسندگان مقاله هزینه دریافت می گردد. هزینه پذیرش مقالات از ابتدای سال 1402 در مجله کومش مبلغ 12.000.000ریال (یک میلیون و دویست هزار تومان) می باشد. که نویسنده مسئول می بایست جهت دریافت نامه پذیرش به حساب درآمد های دانشگاه واریز نمایند تا گواهی پذیرش مقاله صادر و مراحل بعدی انتشار مقاله انجام شود.
تبصره: این مصوبه شامل مقالاتی که نویسنده مسئول مقاله از همکاران دانشگاه علوم پزشکی سمنان باشد نمی شود.
هدف: در سالهای اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیهای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک میباشد.
مواد و روشها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیلدهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخصهای بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک طی تخمیر و 21 روز دوره نگهداری یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. pH و پتانسیل احیا توسط pH متر اندازهگیری شدند. اسیدیته قابل تیتر با روش تیتراسیون با سود 1/0 نرمال بررسی شد. کشت پروبیوتیکها روی محیط کشت
MRS-bile آگار انجام شد.
یافتهها: تیمار 5% پودر شیر بیچربی و 1% پودر آبپنیر با pH نهایی 4/4 (4/4-(1-WP6) بیشترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را پس از تخمیر و طی نگهداری یخچالی داراست. تیمارهای 4% پودر شیر بیچربی با pH نهایی 0/4 (0/4-SMP4)، 3% پودر شیر بیچربی و 1% پودر پروتئین آبپنیر با pH نهایی 4/4 (4/4-(1-WPC4)، 6% پودر شیر بیچربی با pH نهایی 4/4 (4/4-SMP6)، 6% پودر شیر بیچربی با pH نهایی 0/4
(0/4- SMP6) و تیمار 5% پودر شیر بیچربی و 1% پودر آبپنیر (1-WP6) در هر دو pH نهایی 4/4 و 0/4 از بالاترین سطوح پذیرش حسی برخوردار بودهاند، اما تیمارهای SMP4 (بهویژه در pH نهایی 4/4) و 4/4-(1-WPC4) قابلیت زیستی بالایی را در ارتباط با پروبیوتیکها نتیجه ندادند، با این وجود از نظر ملاحظات اقتصادی توجیه بیشتری در مقایسه با درصد ماده خشک 6% دارند.
نتیجهگیری: به طور کلی، پودر آب پنیر میتواند به عنوان قسمتی از ماده خشک موجود در دوغ پروبیوتیک استفاده شود بدون اینکه خواص حسی و قابلیت زیستی پروبیوتیکها تغییر کند.
Mohammadi R, Zabihzadeh M, Hasanvand S, Sarlak Z, Mortazavian A M, Shadnoosh M et al . Effects of type and concentration of dry matter and final pH of fermentation on biochemical, microbial and sensory properties of probiotic dough. Koomesh 1396; 19 (4) :798-811 URL: http://koomeshjournal.semums.ac.ir/article-1-3537-fa.html
محمدی رضا، ذبیح زاده مریم، حسنوند سارا، سرلک زهرا، مرتضویان امیر محمد، شادنوش مهدی و همکاران.. اثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک. كومش. 1396; 19 (4) :798-811