TY - JOUR T1 - Effects of stabilizer mixture on physical stability of non-fat Doogh, an Iranian traditional drink TT - بررسی اثر مخلوطی از پایدارکننده‌ها‌ بر روی پایدارسازی فیزیکی دوغ بدون چربی JF - Koomesh JO - Koomesh VL - 19 IS - 1 UR - http://koomeshjournal.semums.ac.ir/article-1-3287-fa.html Y1 - 1395 SP - 144 EP - 153 KW - Beverages KW - Carboxymethylcellulose Sodium KW - Colloids KW - Dairy Products KW - Food Preservatives N2 - هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده‌ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین‌های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوبیای خرنوب، 6/0% کربوکسی متیل سلولز، 1/0% لوبیای خرنوب: 2/0% کربوکسی متیل سلولز و 1/0% لوبیای خرنوب: 1/0% فارسی) به آن‌ها اضافه شد و در دمای یخچالی C°5 به مدت 28 روز نگهداری شدند. اندازه‌گیری میزان جداسازی سرم در طول دوره نگهداری (28 روز)، آزمون توزیع اندازه ذرات و رفتار جریانی در روزهای اولیه و پایانی دوره نگهداری صورت گرفت. در نهایت، ویژگی‌های حسی نمونه‌ها توسط 30 ارزیاب مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز و لوبیای خرنوب به صورت تکی منجر به افزایش پایداری دوغ شد، ولی لوبیای خرنوب در غلظت‎های کم‌تر، دارای اثر بهتری بود. در حالی که ترکیب دوتایی لوبیای خرنوب: کربوکسی متیل سلولز بیش‌ترین پایداری و ریزترین سایز ذرات را که حاکی از کاهش تجمع میسل‌های کازئین بود را داشت. افزودن هیدروکلوئیدها به دوغ منجر به تغییر رفتار جریانی دوغ از حالت نیوتنی به حالت سودوپلاستیک شد. هم‌چنین، ارزیاب‌های گروه ارزیابی حسی به دوغ حاوی 1/0% لوبیای خرنوب: 2/0% کربوکسی متیل سلولز بالاترین امتیاز را دادند. نتیجه‌گیری: ترکیب دو هیدروکلوئید جاذب (کربوکسی متیل سلولز یا صمغ فارسی) و غیر جاذب (لوبیای خرنوب) با سه مکانیسم ایجاد ممانعت فضایی، دافعه الکتروستاتیک و افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته، سبب افزایش پایداری قابل ملاحضه دوغ بدون چربی شد. با این تفاوت که، ترکیب دو هیدروکلوئید فارسی و لوبیای خرنوب علی‌رغم پایدارسازی نمونه‌ها، از نظر ارزیابی حسی امتیاز کم‌تری را نسبت به تیمار مخلوط کربوکسی متیل سلولز و لوبیای خرنوب به خود اختصاص دادند M3 ER -