|
اثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک
|
رضا محمدی   ، مریم ذبیح زاده ، سارا حسنوند ، زهرا سرلک ، امیر محمد مرتضویان ، مهدی شادنوش ، ایاد بهادری منفرد |
|
|
|
چکیده: (4873 مشاهده) |
| هدف: در سال‌های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه‌ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل‌دهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخص‌های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک طی تخمیر و 21 روز دوره نگهداری یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. pH و پتانسیل احیا توسط pH متر اندازه‌گیری شدند. اسیدیته قابل تیتر با روش تیتراسیون با سود 1/0 نرمال بررسی شد. کشت پروبیوتیک‌ها روی محیط کشت
MRS-bile آگار انجام شد.
یافته‌ها: تیمار 5% پودر شیر بی‌چربی و 1% پودر آب‌پنیر با pH نهایی 4/4 (4/4-(1-WP6) بیش‌ترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را پس از تخمیر و طی نگهداری یخچالی داراست. تیمارهای 4% پودر شیر بی‌چربی با pH نهایی 0/4 (0/4-SMP4)، 3% پودر شیر بی‌چربی و 1% پودر پروتئین آب‌پنیر با pH نهایی 4/4 (4/4-(1-WPC4)، 6% پودر شیر بی‌چربی با pH نهایی 4/4 (4/4-SMP6)، 6% پودر شیر بی‌چربی با pH نهایی 0/4
(0/4- SMP6) و تیمار 5% پودر شیر بی‌چربی و 1% پودر آب‌پنیر (1-WP6) در هر دو pH نهایی 4/4 و 0/4 از بالاترین سطوح پذیرش حسی برخوردار بوده‌اند، اما تیمارهای SMP4 (به‌ویژه در pH نهایی 4/4) و 4/4-(1-WPC4) قابلیت زیستی بالایی را در ارتباط با پروبیوتیک‌ها نتیجه ندادند، با این وجود از نظر ملاحظات اقتصادی توجیه بیش‌تری در مقایسه با درصد ماده خشک 6% دارند.
نتیجه‌گیری: به طور کلی، پودر آب پنیر می‌تواند به عنوان قسمتی از ماده خشک موجود در دوغ پروبیوتیک استفاده شود بدون این‌که خواص حسی و قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها تغییر کند. |
|
| واژه‌های کلیدی: آب پنیر، پروبیوتیک، پروتئین، دوغ، ماده خشک |
|
|
متن کامل [PDF 659 kb]
(1056 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
عمومى
دریافت: 1395/6/15 | پذیرش: 1396/5/2 | انتشار: 1396/7/10
|
|
|
|
|
|
