[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: جلد 19، شماره 4 - ( (پياپی 68)، پائیز 1396 ) ::
جلد 19 شماره 4 صفحات 798-811 برگشت به فهرست نسخه ها
اثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک
رضا محمدی، مریم ذبیح زاده، سارا حسنوند، زهرا سرلک، امیر محمد مرتضویان* ، مهدی شادنوش، ایاد بهادری منفرد
چکیده:   (806 مشاهده)
هدف: در سال‌های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه‌ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل‌دهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخص‌های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک طی تخمیر و 21 روز دوره نگهداری یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. pH و پتانسیل احیا توسط pH متر اندازه‌گیری شدند. اسیدیته قابل تیتر با روش تیتراسیون با سود 1/0 نرمال بررسی شد. کشت پروبیوتیک‌ها روی محیط کشت
 
MRS-bile آگار انجام شد.
یافته‌ها: تیمار 5% پودر شیر بی‌چربی و 1% پودر آب‌پنیر با pH نهایی 4/4 (4/4-(1-WP6) بیش‌ترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را پس از تخمیر و طی نگهداری یخچالی داراست. تیمارهای 4% پودر شیر بی‌چربی با pH نهایی 0/4  (0/4-SMP4)، 3% پودر شیر بی‌چربی و 1% پودر پروتئین آب‌پنیر با pH نهایی 4/4  (4/4-(1-WPC4)، 6% پودر شیر بی‌چربی با pH نهایی 4/4 (4/4-SMP6)، 6% پودر شیر بی‌چربی با pH نهایی 0/4
(0/4-
SMP6) و تیمار 5% پودر شیر بی‌چربی و 1% پودر آب‌پنیر (1-WP6) در هر دو pH نهایی 4/4 و 0/4 از بالاترین سطوح پذیرش حسی برخوردار بوده‌اند، اما تیمارهای SMP4 (به‌ویژه در pH نهایی 4/4) و 4/4-(1-WPC4) قابلیت زیستی بالایی را در ارتباط با پروبیوتیک‌ها نتیجه ندادند، با این وجود از نظر ملاحظات اقتصادی توجیه بیش‌تری در مقایسه با درصد ماده خشک 6% دارند.
نتیجه‌گیری: به طور کلی، پودر آب پنیر می‌تواند به عنوان قسمتی از ماده خشک موجود در دوغ پروبیوتیک استفاده شود بدون این‌که خواص حسی و قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها تغییر کند.
واژه‌های کلیدی: آب پنیر، پروبیوتیک، پروتئین، دوغ، ماده خشک
متن کامل [PDF 659 kb]   (137 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: ۱۳۹۵/۶/۱۵ | پذیرش: ۱۳۹۶/۵/۲ | انتشار: ۱۳۹۶/۷/۱۰
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mohammadi R, Zabihzadeh M, Hasanvand S, Sarlak Z, Mortazavian A M, Shadnoosh M et al . Effects of type and concentration of dry matter and final pH of fermentation on biochemical, microbial and sensory properties of probiotic dough. koomesh. 2017; 19 (4) :798-811
URL: http://koomeshjournal.semums.ac.ir/article-1-3537-fa.html

محمدی رضا، ذبیح زاده مریم، حسنوند سارا، سرلک زهرا، مرتضویان امیر محمد، شادنوش مهدی و همکاران.. اثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک. نشریه كومش. 1396; 19 (4) :798-811

URL: http://koomeshjournal.semums.ac.ir/article-1-3537-fa.html



جلد 19، شماره 4 - ( (پياپی 68)، پائیز 1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها
کومش Koomesh
Persian site map - English site map - Created in 0.4 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3660