[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: جلد 19، شماره 1 - ( زمستان 1395: جلد 19 شماره (1) 1395 ) ::
جلد 19 شماره 1 صفحات 144-153 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثر مخلوطی از پایدارکننده‌ها‌ بر روی پایدارسازی فیزیکی دوغ بدون چربی
الهام خان نیری، سارا سهراب وندی* ، معصومه عرب، مهدی شادنوش، امیر محمد مرتضویان
چکیده:   (1249 مشاهده)

هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده‌ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین‌های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود.

مواد و روشها: نمونه‌های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوبیای خرنوب، 6/0% کربوکسی متیل سلولز، 1/0% لوبیای خرنوب: 2/0% کربوکسی متیل سلولز و 1/0% لوبیای خرنوب: 1/0% فارسی) به آن‌ها اضافه شد و در دمای یخچالی C°5 به مدت 28 روز نگهداری شدند. اندازه‌گیری میزان جداسازی سرم در طول دوره نگهداری (28 روز)، آزمون توزیع اندازه ذرات و رفتار جریانی در روزهای اولیه و پایانی دوره نگهداری صورت گرفت. در نهایت، ویژگی‌های حسی نمونه‌ها توسط 30 ارزیاب مورد ارزیابی قرار گرفتند.

یافتهها: افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز و لوبیای خرنوب به صورت تکی منجر به افزایش پایداری دوغ شد، ولی لوبیای خرنوب در غلظتهای کم‌تر، دارای اثر بهتری بود. در حالی که ترکیب دوتایی لوبیای خرنوب: کربوکسی متیل سلولز بیش‌ترین پایداری و ریزترین سایز ذرات را که حاکی از کاهش تجمع میسل‌های کازئین بود را داشت. افزودن هیدروکلوئیدها به دوغ منجر به تغییر رفتار جریانی دوغ از حالت نیوتنی به حالت سودوپلاستیک شد. هم‌چنین، ارزیاب‌های گروه ارزیابی حسی به دوغ حاوی 1/0% لوبیای خرنوب: 2/0% کربوکسی متیل سلولز بالاترین امتیاز را دادند.

نتیجهگیری: ترکیب دو هیدروکلوئید جاذب (کربوکسی متیل سلولز یا صمغ فارسی) و غیر جاذب (لوبیای خرنوب) با سه مکانیسم ایجاد ممانعت فضایی، دافعه الکتروستاتیک و افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته، سبب افزایش پایداری قابل ملاحضه دوغ بدون چربی شد. با این تفاوت که، ترکیب دو هیدروکلوئید فارسی و لوبیای خرنوب علی‌رغم پایدارسازی نمونه‌ها، از نظر ارزیابی حسی امتیاز کم‌تری را نسبت به تیمار مخلوط کربوکسی متیل سلولز و لوبیای خرنوب به خود اختصاص دادند

واژه‌های کلیدی: سدیم کربوکسی متیل سلولز، کلوءیدها، نوشیدنی‌ها، نگهدارنده‌های غذا، محصولات لبنی
متن کامل [PDF 910 kb]   (280 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: ۱۳۹۵/۱/۱۴ | پذیرش: ۱۳۹۵/۷/۲۵ | انتشار: ۱۳۹۵/۱۰/۱۴
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khanniri E, Sohrabvandi S, Arab M, Shadnoush M, Mortazavian A M. Effects of stabilizer mixture on physical stability of non-fat Doogh, an Iranian traditional drink . koomesh. 2017; 19 (1) :144-153
URL: http://koomeshjournal.semums.ac.ir/article-1-3287-fa.html

خان نیری الهام، سهراب وندی سارا، عرب معصومه، شادنوش مهدی، مرتضویان امیر محمد. بررسی اثر مخلوطی از پایدارکننده‌ها‌ بر روی پایدارسازی فیزیکی دوغ بدون چربی. كومش. 1395; 19 (1) :144-153

URL: http://koomeshjournal.semums.ac.ir/article-1-3287-fa.html



جلد 19، شماره 1 - ( زمستان 1395: جلد 19 شماره (1) 1395 ) برگشت به فهرست نسخه ها
کومش Koomesh
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3790