با توجه به تصمیمات گرفته شده جهت پذیرش مقالات در مجله کومش از نویسندگان مقاله هزینه دریافت می گردد. هزینه پذیرش مقالات از ابتدای سال 1402 در مجله کومش مبلغ 12.000.000ریال (یک میلیون و دویست هزار تومان) می باشد. که نویسنده مسئول می بایست جهت دریافت نامه پذیرش به حساب درآمد های دانشگاه واریز نمایند تا گواهی پذیرش مقاله صادر و مراحل بعدی انتشار مقاله انجام شود.
تبصره: این مصوبه شامل مقالاتی که نویسنده مسئول مقاله از همکاران دانشگاه علوم پزشکی سمنان باشد نمی شود.
سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرفترین محصولات
لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بهدلیل مقادیر زیاد ساکارز، میتواند باعث بروز دیابت،
چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت مییابد. همچنین
در صورت استفاده از این محصول به عنوان حامل پروبیوتیکها، میتوان بر خواص فراویژه
این محصول افزود. مواد و روشها: در این پژوهش، اثر
متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک
(ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس) بر ویژگیهای میکروبیولوژیک
(با استفاده از کشت در محیط MRS آگار)، درصد
قند باقیمانده (با استفاده از HPLC) و رنگ (با
استفاده از هانترلب) شیرکاکائوی سینبیوتیک طی 21 روز نگهداری سرد در (°C5) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای
بدون تلقیح پروبیوتیک بهعنوان شاهد در نظر گرفته شدند. یافتهها: همه تیمارها دارای
قابلیت زیستی مناسبی (حداقل log cfu/ml 7) در پایان دوره نگهداری سرد بودند. با این وجود، بیشترین قابلیت
زیستی در پایان دوره نگهداری سرد مربوط به تیمارهای T-R (تیمار دارای قند D-تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و T-C (تیمار دارای قند D-تاگاتوز و ل. کازئی) بود. هر دو
باکتری ل. اسیدوفیلوس و ل. کازئی به ترتیب تمایل بیشتری به مصرف قندهای D-تاگاتوز، لاکتوز و ساکارز را
داشتند. با این وجود، ل. رامنوسوس به ترتیب، D-تاگاتوز، ساکارز و لاکتوز را بیشتر
تخمیر کرد و این ترتیب برای ب. لاکتیس به ترتیب ساکارز، لاکتوز و D-تاگاتوز بود و حتی باعث کاهش
معناداری در مقدار قند تاگاتوز نشد. تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل.
رامنوسوس و ب. لاکتیس به ترتیب تغییرات رنگ بیشتری نسبت به تیمارهای غیر پروبیوتیک
طی نگهداری سرد داشتند. نتیجهگیری: D-تاگاتوز به
عنوان یک قند طبیعی با خواص عملکردی برای شیرکاکائوی پروبیوتیک، سلامتبخشی این
فرآورده را افزایش میدهد. اما نسبت قند ساکارز و تاگاتوز و نوع سوش پروبیوتیک
مورد استفاده اهمیت زیادی در قابلیت زیستی پروبیوتیکها و همچنین کیفیت نهایی
محصول دارند
Rouhi M, Taslimi A, Sarlak Z, Mohammadi R, Shadnoosh M, Mortazavian A M et al . Sucrose and D-tagatose fermentation profile by different probiotic strains and its effect on physical properties of chocolate milk . Koomesh 1394; 17 (1) :239-249 URL: http://koomeshjournal.semums.ac.ir/article-1-2749-fa.html
روحی میلاد، تسلیمی اقدس، سرلک زهرا، محمدی رضا، شادنوش مهدی، مرتضویان سید امیرمحمد و همکاران.. بررسی الگوی تخمیر قند ساکارز و D- تاگاتوز توسط سوشهای مختلف پروبیوتیک و اثر آن روی خواص فیزیکی شیرکاکائو. كومش. 1394; 17 (1) :239-249